Miód. Jak rozpoznać ten prawdziwy?

Miód to prawdziwy rarytas dla zdrowia. Chemiczka z Opola prześwietla miody z różnych regionów Polski i świata. Chce opracować kody, dzięki którym moglibyśmy stwierdzić, jakie zdrowe substancje zawiera każdy konkretny słoik.
Miód Miód fot. Shutterstock

Co znajduje się w polskim miodzie?

Jak odzwyczaić się od cukru?

- Polskie miody zawsze cieszyły się sporą renomą i zainteresowaniem. Jednak w ostatnich latach miód jest coraz bardziej w cenie, próbuje się go wręcz fałszować. Stąd decyzja o tym, by zacząć prowadzić badania, które pozwolą bardziej precyzyjnie określać jego jakość i pochodzenie, zarówno botaniczne, jak i geograficzne - tłumaczy dr Izabela Jasicka-Misiak z Uniwersytetu Opolskiego.

Plaster miodu Plaster miodu Fot. Łukasz Zandecki / AG

Jakie składniki tak naprawdę znajdziemy w miodzie?

Cukier, stewia, fruktoza, miód - czym słodzić?

Zwyczajowo gatunek miodu określa się za pomocą melisopalinologii. To metoda polegająca na badaniu pod mikroskopem próbek miodu pod względem zawartości ziaren pyłków kwiatowych. Dzięki temu można określić, które pyłki w nim dominują. Na przykład miodem lipowym nazywamy ten, w którym co najmniej 20 proc. pyłków stanowią te pochodzące z kwiatów lipy. W przypadku miodu wrzosowego norma jest dwukrotnie wyższa. Miody, w których nie ma dominujących pyłków, to oczywiście miody wielokwiatowe.

- Zdarza się, że miody są źle sklasyfikowane. Nie wynika to jednak ze złej woli pszczelarzy. W czasie gdy nakładają się na siebie pory kwitnienia różnych roślin, tak jak w przypadku rzepaku i akacji, bez dodatkowych badań nie ma pewności, z jakim rodzajem miodu mamy do czynienia. Pszczelarze nie są też w stanie pilnować pszczół, co znaczy, że miód zebrany w czasie kwitnienia lipy wcale nie musi być miodem lipowym - mówi dr Jasicka-Misiak.

Podkreśla, że oglądanie miodów pod mikroskopem nie wystarczy, by je dokładnie scharakteryzować: - Musieliśmy w naszych poszukiwaniach pójść znacznie dalej.

Miód Miód Fot. Shutterstock

Jak się bada miód?

Na Uniwersytecie Opolskim bada się miody w trzech kierunkach. Pierwszy to poszukiwanie chemicznych markerów miodów odmianowych. - Sprowadza się to do prób odnalezienia substancji, które są specyficzne dla danego gatunku miodu. Pod tym samym kątem poszukuje się między innymi markerów chorób, unikatowych dla danej dolegliwości związków i substancji - opowiada dr Jasicka-Misiak.

Markery te poszukiwane są w dwóch grupach związków: terpenowych i polifenolowych. - To są dwie różne klasy związków, o różnych właściwościach chemicznych, więc i podejście do nich musi być inne. Terpeny to związki lotne nadające miodom aromat, natomiast polifenole charakteryzują się silną zdolnością wymiatania wolnych rodników. Na podstawie badań prowadzonych z wykorzystaniem specjalistycznego sprzętu analitycznego otrzymujemy graficzne wyniki, które umożliwiają nam wskazanie charakterystycznych związków dla danego gatunku miodu - tłumaczy.

Najbardziej żmudne i czasochłonne jest przygotowanie próbek. M.in. dlatego, że wiąże się z koniecznością poddania ich wieloetapowym procesom oczyszczania - po to, by pozostała tylko esencja, którą chemicy chcą zbadać. Reszta, w tym cukier, są usuwane, by nie zaburzać analiz.

Badanie pod mikroskopem Badanie pod mikroskopem mmnoworyta.pl Fotografia

Miód pod mikroskopem

Drugi kierunek badań to tworzenie profili chemicznych w wybranej klasie związków. Najczęściej są to profile wśród związków fenolowych odpowiadających za właściwości antyoksydacyjne, bakteriobójcze, przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Bada się ich zawartość, a potem tworzy graficzną formę pokazującą, ile danych substancji znajduje się w miodzie. - Wyglądem przypomina to trochę znany ze szkoły profil glebowy pokazujący poszczególne warstwy znajdujące się pod powierzchnią ziemi - mówi badaczka z Opola.

Trzecim kierunkiem jest wykorzystanie technik metabolomicznych. - Pod tą nazwą kryją się poszukiwania wszystkich substancji, które dynamicznie zmieniają się w miodach. Prowadzimy je za pomocą jądrowego rezonansu magnetycznego. Za jego sprawą otrzymujemy szereg statystyk i wyliczeń, na bazie których tworzymy barwne mapy prezentujące skład miodu - opowiada dr Jasicka-Misiak. - Metody druga i trzecia mają na celu stworzenie czegoś na kształt miodowego odcisku palca, kodu kreskowego, którym w przyszłości opatrzone będzie każde opakowanie z miodem. Na jego podstawie konsument dokładnie będzie mógł określić skład oraz właściwości danego miodu, a także jego pochodzenie. O ile bowiem w poprzednich latach skupialiśmy się na miodach polskich, o tyle teraz badamy także miody z zagranicy. Wszystko po to, by określić nie tylko ich cechy biologiczne, ale również sprawdzić, w jakim stopniu miejsce, w którym miód powstał, ma wpływ na jego skład i właściwości.

miód miód Fot. Shutterstock

Jak poznać prawdziwy miód?

Badaczka podkreśla, że najbardziej rozpowszechniony mit na temat miodu jest taki, że jeśli się krystalizuje, to oznacza, że jest słabej jakości. - Krystalizacja zależnie od gatunku miodu następuje w różnym czasie. Stosunkowo szybko krystalizuje się miód rzepakowy, znacznie wolniej miód akacjowy. Krystalizacja jest czymś naturalnym, najlepszym dowodem na to, że nie mamy do czynienia z miodem zafałszowanym - tłumaczy chemiczka.

- Jeśli mamy słoik miodu od dłuższego czasu, a jego konsystencja pozostaje niezmieniona, to znak, że to mieszanka miodu z syropem glukozowo-fruktozowym, który powszechnie dodawany jest do produktów spożywczych, a który nie należy do substancji najzdrowszych. Takie mieszanki wykryliśmy w miodach kupionych w supermarketach. Problem w tym, że powszechnie stosowana metoda badania zawartości pyłków pod mikroskopem nie jest w stanie takiego dodatku wykryć. Mamy nadzieję, że z czasem nasze metody badawcze uda się wdrożyć na poziomie komercyjnym.

Zamiast cukru - miód. Zamiast cukru - miód. Fot. Getty Images/FPM Getty Images

Badania nad zagranicznym miodem

Dr Jasicka-Misiak ma ponad 200 próbek miodu w laboratorium. Są tu miody z Grecji, Meksyku, Japonii, Australii czy Tajlandii - Nie jest tak, że zawierają one jakieś nieznane dotąd substancje. Ich proporcje są jednak inne niż w przypadku naszych miodów, które, dodajmy, wyróżniają się wysoką zawartością związków polifenolowych - tłumaczy.

Przykładem miodu, który ma odmienny skład niż miód polski, jest pochodząca z Nowej Zelandii manuka. Miód ten stał się popularny wśród miłośników zdrowego odżywiania ze względu na obecność znacznych ilości metyloglioksalu. - To substancja odkryta kilka lat temu w Niemczech, która wykazuje fantastyczne właściwości przeciwbakteryjne. W pozostałych miodach, w tym polskich, ta substancja też się znajduje, ale jest jej zdecydowanie mniej - mówi dr Jasicka-Misiak.

Miód i mleko Miód i mleko Fot. BBS

Marketing polskiego miodu

Zaznacza jednak, że popularność manuki to jednak nie tylko kwestia właściwości, ale i dobrego marketingu. - Takiego marketingu brakuje naszym pszczelarzom. A szkoda, bo nasze miody także mają dobroczynne działanie, zawierają substancje działające przeciwgrzybiczo, przeciwbakteryjnie oraz antynowotworowo - wylicza.

Trzeba tylko pamiętać, by przypadkiem się tych dobroczynnych substancji zawartych w miodzie nie pozbawić. - Zwykle dzieje się to w sytuacjach, gdy ktoś dodaje miód do gorących napojów. W temperaturze przekraczającej 40 st. C dochodzi do rozpadu cennych substancji, które dobrze wpływają na nasze zdrowie. Wtedy z miodu nie zostaje nic, oprócz cukru - przestrzega specjalistka.

Miód Miód Fot. 123RF

Jakie zalety ma miód?

Miody mają różną proporcję cennych składników. Który pomoże komu?

*Na przeziębienie i choroby układu oddechowego - miód lipowy albo ze spadzi iglastej.

*Na zaburzenia trawienia, schorzenia żołądka i jelit - miód akacjowy.

*Na dolegliwości układu krwionośnego - miód gryczany albo ze spadzi iglastej.

*Na schorzenia wątroby i dróg żółciowych - miód rzepakowy.

*Na choroby nerek i dróg moczowych - miód akacjowy albo wrzosowy.

Więcej o: