Dieta bezglutenowa. Co możemy na niej jeść? Porady ekspertów

20.01.2017 11:46
Gluten kojarzymy z wyrobami zbożowymi. Ale jest też dodatkiem do produktów mlecznych czy wędlin

Gluten kojarzymy z wyrobami zbożowymi. Ale jest też dodatkiem do produktów mlecznych czy wędlin

Czy w mięsie jest gluten? - to jedno z pytań zadawanych przez osoby na diecie bezglutenowej. O co jeszcze pytają? Fragment książki "Dieta bezglutenowa. Co wybrać?"

Quinoa (komosa ryżowa) - białko, błonnik i antyoksydanty [5 PRZEPISÓW]

Czy produkty spożywcze pochodzące od zwierząt karmionych zbożem mogą zawierać gluten?

Niezależnie od karmy podawanej zwierzętom hodowlanym mięso oraz produkty pochodzenia zwierzęcego (mleko i jaja) są bezglutenowe, dlatego nie muszą być eliminowane z diety osób z celiakią.

Gluten ze zbóż, którymi zwierzęta są karmione, nie jest wchłaniany do krwi, tylko ulega strawieniu do aminokwasów, które są dalej wbudowywane do komórek organizmu według ich własnego kodu genetycznego, więc nie jest to już białko roślinne.

Czy jednorazowe złamanie zasad diety może być przyczyną nawrotu choroby?

U osób z celiakią do uszkodzenia błony śluzowej jelita i zaniku kosmków dochodzi pod wpływem powtarzającej się ekspozycji na gluten. Reakcja organizmu zależy od dawki, długości ekspozycji i indywidualnej wrażliwości każdego pacjenta. Może się jednak zdarzyć, że nawet po jednorazowym spożyciu produktów glutenowych pojawią się bóle brzucha i biegunka, ale taka reakcja jest charakterystyczna raczej dla alergii na gluten lub pszenicę albo w nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten.

Na co uważać w diecie bezglutenowej. Porady dietetyka

Zasadą dietetycznego leczenia celiakii powinna być całkowita eliminacja glutenu, a jego bezpieczna dopuszczalna dawka (maksymalnie 10 mg na dobę) powinna być traktowana jako margines bezpieczeństwa dla ewentualnych nieświadomie popełnianych błędów dietetycznych lub zanieczyszczeń bezglutenowych produktów.

Czy gluten z pyłu z mąki pszennej, np. w młynie lub piekarni, albo z oparów gotującego się makaronu może wnikać do organizmu człowieka i uszkadzać kosmki jelitowe?

Do uszkodzenia kosmków jelitowych dochodzi tylko w sytuacji, gdy gluten trafia do przewodu pokarmowego człowieka, musi być więc spożyty. Ze względu na duże ilości pyłu z mąki unoszące się w powietrzu w młynach lub piekarni osoby z celiakią raczej nie powinny tam przebywać, bo część wdychanego pyłu może osiadać na błonach śluzowych górnych dróg oddechowych oraz jamy ustnej i w ten sposób trafiać do przewodu pokarmowego. Opary z gotującego się makaronu czy innych glutenowych produktów nie zawierają glutenu i nie zagrażają osobom na diecie bezglutenowej.

Czy płukanie kasz jaglanej lub gryczanej kupowanych na wagę może ograniczyć ilość ewentualnych pozostałości glutenu jako zanieczyszczenia produktów naturalnie bezglutenowych?

Tak, płukanie kaszy, ryżu czy nasion strączkowych przed gotowaniem zmniejszy ilość ewentualnych zanieczyszczeń mąką, ale nie usunie całych ziaren zbóż glutenowych, które mogą się znajdować wśród tych bezglutenowych. Do płukania nadają się tylko niektóre przetwory zbożowe (grube kasze). Pozostałości glutenu w mące, płatkach zbożowych czy produktach ekstrudowanych są niemożliwe do usunięcia domowymi sposobami, dlatego najlepiej kupować je od producentów żywności bezglutenowej, którzy mają większą świadomość zasad diety bezglutenowej, badają swoje wyroby na pozostałości glutenu i stosują osobne linie technologiczne do przetworów, które mają go nie zawierać.

Dieta bezglutenowa jest ostatnio lansowana przez celebrytów jako metoda na dobre samopoczucie, odchudzanie i zdrowy styl życia. Czy takie postępowanie jest uzasadnione?

Jeśli są jakiekolwiek przesłanki wskazujące na to, że gluten jest przyczyną dolegliwości lub problemów zdrowotnych, należy najpierw wykonać testy serologiczne i biopsję, które mogą potwierdzić lub wykluczyć celiakię. Decyzja o przejściu na dietę bezglutenową zawsze powinna być poprzedzona badaniem skriningowym w kierunku celiakii. Testy serologiczne powinien zlecić lekarz. Ich wykonanie ma uzasadnienie tylko wtedy, gdy gluten jest spożywany od co najmniej trzech miesięcy. Dieta bezglutenowa stosowana przez dwa tygodnie może mieć wpływ na negatywny wynik testów serologicznych, czyli błędną diagnozę. Dietę bezglutenową stosuje się wówczas, gdy są ku temu medyczne wskazania, i w takim przypadku powinna być ona rygorystycznie przestrzegana. Zmniejszenie ilości spożywanego glutenu lub tylko okresowa bądź częściowa jego eliminacja oznaczają, że dieta bezglutenowa w rzeczywistości nie jest stosowana.

Dieta bezglutenowa na odchudzanie?

Teoria, że dieta ta działa odchudzająco, nie ma żadnego uzasadnienia i sugeruje, że gluten jest składnikiem sprzyjającym nadmiernemu przybieraniu na wadze. Być może chodzi o skutek eliminacji produktów zbożowych i zmniejszenie spożycia węglowodanów. Stosując dietę bezglutenową, tradycyjne produkty zbożowe należy zastąpić ich bezglutenowymi odpowiednikami, tak by utrzymać właściwe dla potrzeb organizmu spożycie węglowodanów.

Bikram joga - leczy kontuzje, odchudza, dodaje energii

Dlaczego włączenie diety bezglutenowej u osób z celiakią często prowadzi do szybkiego przybierania na wadze?

Dzieje się tak w wyniku poprawy wchłaniania składników odżywczych, które wcześniej były tracone z powodu przewlekłej biegunki. Szybkiemu przybieraniu na wadze może także sprzyjać wysoka zawartość cukrów prostych i tłuszczu w wielu gotowych przetworach bezglutenowych chętnie włączanych do diety zamiast zbóż naturalnie bezglutenowych.

Musztarda zawiera gluten?

Głównym surowcem do produkcji musztardy jest gorczyca (naturalnie bezglutenowa), ale w procesie produkcji może dochodzić do zanieczyszczenia glutenem (jeśli jest używany na terenie zakładu do produkcji innych wyrobów), czasem celowo dodawane są też składniki, które go zawierają (np. skrobia pszenna jako zagęstnik). Najlepiej szukać odpowiednich informacji na etykiecie lub zapytać o szczegóły producenta.

Produkty bezglutenowe i wpływ na dietę

Głównym składnikiem większości gotowych bezglutenowych produktów węglowodanowych jest czysta skrobia (np. kukurydziana, ziemniaczana, pszenna bezglutenowa itp.). Proces rafinacji zwykle zmniejsza zawartość błonnika pokarmowego, naturalnych witamin i składników mineralnych oraz obniża wartość odżywczą diety. Zalecane jest większe wykorzystanie naturalnie bezglutenowych kasz (jaglana, gryczana, amarantus, teff, quinoa itp.) odznaczających się wysoką zawartością witamin, mikroelementów i makroelementów oraz błonnika pokarmowego korzystnego dla kontroli glikemii, gospodarki lipidowej, a nawet masy ciała. Żywienie powinno być racjonalne i pełnowartościowe.

Dieta. Składniki pokarmowe, których potrzebuje twój organizm

Gdzie kupić bezpieczne produkty bezglutenowe?

Do zakupów bezglutenowych trzeba się przygotować wcześniej. Informacji o sklepach z żywnością bezglutenową można poszukać w internecie lub zasięgnąć bezpośrednio u producenta i dowiedzieć się, do jakich sklepów dostarcza on swoje produkty. Wiele produktów bezglutenowych jest dostępnych na specjalnych stoiskach lub oznaczonych półkach w supermarketach, sklepach sieciowych, dyskontach, a nawet w zwykłych sklepach osiedlowych. ZAWSZE trzeba szukać produktów zbożowych oznaczonych jako bezglutenowe, a w przypadku tych ogólnodostępnych (np. wędliny, jogurty, przyprawy) dokładnie sprawdzać skład surowcowy na etykietce. Jeśli producent używa glutenu lub składników ze zbóż glutenowych, odpowiednia informacja znajduje się na etykiecie i takich produktów nie należy używać w jadłospisie osób z celiakią.

Aktualne wykazy produktów bezglutenowych można znaleźć na stronach organizacji pacjentów (np. www.celiakia.pl, www.dietabezglutenowa.pl ).

Czy żywność bezglutenowa w wersji wygodnej (zupy w proszku, blaty do pizzy, gotowe kluski, wafelki do lodów itp.) jest bezpieczna?

Wśród produktów bezglutenowych pojawiły się zupy błyskawiczne, co umożliwia przygotowanie szybkiego, ciepłego i bezpiecznego bezglutenowego posiłku, np. w czasie podróży. Jeśli są one oznaczone jako bezglutenowe, można je bezpiecznie stosować w diecie. Nie powinny być stosowane w codziennym jadłospisie, ale doskonale ułatwiają życie w nietypowych okolicznościach, takich jak zielona szkoła. Bezglutenowe wyroby garmażeryjne czy półprodukty, takie jak blaty do pizzy, są dobrym rozwiązaniem dla osób o umiarkowanych talentach kulinarnych, trzeba jednak pamiętać, by pozostałe składniki dań lub dodatki także były bez glutenu.

Skąd wiadomo, jaka skrobia jest użyta, jeśli nie ma tej informacji na etykiecie produktu?

Jeśli skrobia lub jej pochodne (skrobia modyfikowana, syropy skrobiowe, syropy glukozowo-fruktozowe) pochodzą z pszenicy, producent ma obowiązek umieścić taką informację na etykiecie (rozporządzenie Unii Europejskiej o obowiązku znakowania 12 alergenów) niezależnie od ilości tego składnika w produkcie. Na etykiecie może być wymieniona albo nazwa zboża, z którego pochodzi użyty składnik, albo określenie "zawiera gluten". Jeśli użyto skrobi z innego źródła, producent nie musi określać surowca, z jakiego pochodzi, bo na pewno nie jest on źródłem glutenu.

Czy kosmetyki zawierają gluten i czy może on szkodzić osobom z celiakią?

Gluten może być składnikiem kosmetyków i preparatów do pielęgnacji stosowanych zewnętrznie, np. szamponów, płynów do płukania ust, past do zębów, pomadek czy balsamów do ciała, ale jego szkodliwe działanie występuje tylko wtedy, gdy dochodzi do jego kontaktu z błoną śluzową przewodu pokarmowego. Cząsteczki glutenu są zbyt duże, by wchłaniały się do organizmu przez skórę, i w tym przypadku nie mogą mieć bezpośredniego wpływu na kosmki jelitowe. Ewentualna reakcja skórna na gluten może mieć związek z alergią, a nie z celiakią.

Jak poprawić smak chleba bezglutenowego?

Czerstwienie pieczywa jest procesem polegającym na przejściu elastycznego, miękkiego żelu powstającego po skleikowaniu skrobi w czasie pieczenia chleba w żel mało elastyczny, kruchy i łamliwy. To zjawisko nosi nazwę retrogradacji skrobi. Przechowywanie pieczywa w niskiej temperaturze (np. w lodówce) dodatkowo przyspiesza ten proces. Warto zaznaczyć, że te procesy nie są wynikiem utraty wody (wysychania), lecz zmiany struktury fizycznej skrobi (powstają dodatkowe wiązania wodorowe wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe). Pieczywo o dużej zawartości skrobi szczególnie szybko czerstwieje i staje się niesmaczne.

Proces retrogradacji skrobi jest odwracalny pod wpływem wysokiej temperatury i w obecności wody - skrobia ponownie staje się wtedy miękka i elastyczna - jak w świeżo upieczonym chlebie. Tak więc smak pieczywa bezglutenowego można poprawić poprzez opiekanie kromek w tosterze, przygotowanie grzanek lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Świeży chleb bezglutenowy najlepiej od razu pokroić na kromki i zamrozić, a potrzebną na posiłek porcję chleba należy rozmrozić i podgrzać bezpośrednio przed spożyciem. W świeżo upieczonym, pokrojonym na kromki i szybko zamrożonym chlebie jest więcej wody, dlatego po podgrzaniu jest smaczniejszy. Chleb zbyt suchy można przed podgrzaniem lekko skropić wodą.

Bez glutenu

Gluten to frakcje białka występujące w zbożach. Spożywamy go z płatkami, pierogami, kanapkami, makaronami...

Jest wiele chorób glutenozależnych. Najbardziej znana to celiakia.

Są to stany zapalne jelit spowodowane reakcją układu immunologicznego na gluten.

Szacuje się, że na celiakię choruje od 0,2 do 5,6 proc. osób. Najwięcej na Saharze - 5,6 proc., a w Polsce - 0,8 proc.

Choroba Dühringa charakteryzuje się swędzącymi pęcherzykowatymi zmianami zlokalizowanymi najczęściej na łokciach, kolanach i pośladkach. Pacjenci cierpią na takie same objawy oraz powikłania jak chorzy z celiakią.

Glutenowa ataksja objawia się niedowładami rąk i nóg oraz zaburzeniami widzenia. Wśród chorób glutenozależnych są jeszcze alergie i nadwrażliwość na gluten. Do objawów mogących je sugerować należą: nawracająca i przewlekła biegunka, anemia z niedoboru żelaza, przewlekłe zaparcia, nudności, wymioty, przewlekły ból brzucha, wzdęcia, nawracające aftowe zapalenia jamy ustnej, przewlekłe zmęczenie, opóźnione dojrzewanie płciowe czy zatrzymanie menstruacji.

Podstawową zasadą diety bezglutenowej jest czytanie etykiet.

Książka Dieta bezglutenowa. Co wybrać?

Redakcja naukowa Hanna Kunachowicz

Wydawnictwo PZWL

Komentarze (5)
Dieta bezglutenowa. Co możemy na niej jeść? Porady ekspertów
Zaloguj się
  • Ada Küpper-Weisser

    0

    Ta dieta jest mega trudna. Chociaż nie jem glutenu już 2 lata to ciagle mam momenty załamania i nie wiem co gotować... Staram się robić duże zakupy raz na jakiś czas, usiąść i wymyślić co ugotuję. Zamawiam hurtowo na stronie Swojskiej Piwniczki więcej rzeczy, a później tyllko wyciągam ze spiżarni..

  • 0

    Mam celiakię, zdiagnozowaną kilka lat temu. Zmiana diety była dużym wyzwaniem, jednak dla chcącego nie ma nic trudnego. Sama robię mieszankę mąki z mąki ryżowej, ziemniaczanej i z tapioki. Używam takich mąk z jakimi dotychczas nie miałam kontaktu: mąka kokosowa, z tapioki, sorgo, kasztanowa, gryczana i wiele innych. Produkty kupuję jedynie te pewnie z deklaracją, iż są bezglutenowe. Dawniej kupowałam głównie on line teraz wszystko jest dostępne w stacjonarnych sklepach. Prowadzę stronę z przepisami. Zapraszam do odwiedzenia: malewypieki.pl

  • Rafał Biernat

    0

    Nie toleruje glutenu więc musiałam go już jakiś czas temu usunąć z diety. Czasem mam jeszcze problem z znalezieniem leku bez glutenu. Ostatnio musiałam do apteki powędrować po coś na zaparcia, myślałam że znów będę miała problem ale na szczęście mieli dicopeg. Więc już pierwszy lek bez glutenu w swojej apteczce mam ;)

  • Adam Piekarz

    0

    Produkty bezglutenowe dostępne są na wielu stronach internetowych. Ja często zaglądam na zeroglutenfree.com Przysyłają świeże pieczywo w rozsądnych cenach.

  • kasia_krze

    0

    Bezglutenowcom polecam stronę bazabezglutenu.pl - dużo informacji na temat tego, gdzie można bezpiecznie zjeść czy też gdzie zaopatrzyć się w produkty bezglutenowe w danym mieście.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

STRÓJ NA FITNESS